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Amidon

C'est une forme de stockage des glucides pour les plantes et il est assimilable par l’homme grâce à une hydrolyse digestive.
De ce fait, c’est une source alimentaire principale de glucides.

On retrouve l’amidon principalement dans les grains de céréale, blé, maïs, riz ainsi que dans la pomme de terre.

Ce polysaccharide est une association d’amylose (15 à 30%)  et d’amylopectine (70 à 85%) sous forme de ramifications.

C’est la proportion d’amylose par rapport à l’amylopectine qui détermine la nature physico-chimique des aliments amylacés et leurs effets nutritionnels sur l’organisme humain.

En effet, moins il y a d’amylose dans un amidon, plus celui-ci va être dégradé facilement (par la digestion) en glucose et plus son index glycémique sera élevé.


Remarque :

La maltodextrine est le résultat de l’hydrolyse de l’amidon (blé, maïs) ou fécule de pomme de terre.

Ce processus libère des glucides plus ou moins polymérisés suivant l’intensité de l’hydrolyse.

Cette intensité est mesurée par dextrose équivalent (DE). Ce DE est égal au pourcentage de glucoses complètement libérés à partir de l’amidon. Les amidons les plus hydrolysés libéreront plus de glucides simples. Un DE de 0 correspond à l’amidon lui-même tandis qu’un DE de 100 correspond à 100% de glucose libre.

Ainsi l'index glycémique sera différent selon le DE de la maltodextrine (plus le DE est élevé et plus l’index glycémique de la maltodextrine est élevé).

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