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Gluten

Le gluten (partie protéique qui porte aussi le nom de gliadine) forme avec l?amidon (partie glucidique) l’albumen (réservé énergétique) des céréales comme le froment (blé tendre), l’épeautre, le seigle, l’avoine.

Sa consommation chez les personnes intolérantes entraine les symptômes de la maladie cœliaque (ou « intolérance au gluten).  

L’intolérance au gluten touche 500 000 (presque 1 % de la population) personnes en France.

C’est une maladie auto-immune (caractérisé par une hyperactivité du système immunitaire qui va attaquer des tissus sains de l’organisme) qui se manifeste par une réaction inflammatoire se produisant au niveau des villosités de la muqueuse de l’intestin grêle (zone où les nutriments sont absorbés pour aller dans la circulation sanguine).

Il s’en suit une mauvaise absorption alimentaire pouvant aller jusqu’à la carence en certains éléments comme le calcium, le fer, la vitamine B9 et B12.

Les symptômes comprennent aussi des troubles digestifs comme la diarrhée, des vomissements.

Cette maladie peut aussi entrainer des problèmes plus graves chez l’enfant comme des symptômes neurologiques ou un retard de croissance.

Applications pour le sport :

Certains sportifs peuvent également être sensible à ce composant ce qui aura pour conséquence une évidente baisse des performances au cours de l’effort.

Une réduction de la consommation pendant les semaines précédant la compétition pourra permettre de restaurer les pleines capacité d'absorption de l'intestin grêle.


Les personnes souffrantes doivent s'abstenir à vie de consommer cette substance afin d’éliminer les symptômes.

Il est donc recommandé d’éviter les produits listés au début de cet article et de consommer les produits suivants : le quinoa, le maïs, le riz complet, le millet, l’amarante et le sarrasin.


De nos jours, l’augmentation de l’intolérance au gluten provient du fait que les céréales que nous mangeons ne sont pas les mêmes qu’il y a quelques décennies.

En effet, dans les boulangeries, nous désirons tous les pains les plus moelleux et les plus croustillants, les brioches et les croissants les plus gonflés (et donc plus appétissants).

Cela s’obtient par l’utilisation de farines riches en gluten (obtenues à partir d’espèces céréalières spécifiques) qui vont faciliter l’élévation de la pâte pour obtenir le résultat voulu.

Au final, l’organisme n’est pas habitué à consommer une telle quantité de gluten et va réagir de manière plus ou moins violente selon les personnes.



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